रैथाने तथा परम्परागत खाद्य परिकार बनाउने सिपलाई स्वच्छता र व्यवसायिकता प्रवर्धन गर्न तालिम आयोजना

काठमाडौँ । रैथाने खानाका उत्पादकहरुलाई आज प्रदान गरिएको क्षमता विकास तालिमबाट महिला उद्यमशीलतामा थप आयाम आएको महानगरपालिकाका उपप्रमुख सुनिता डंगोलले प्रतिक्रिया दिनुभएको छ । आज दरबार हाइ स्कूलमा सम्पन्न फुट सेफ्टी बुट क्याम्पमा रैथाने खानाका उत्पादकहरुलाई स्वच्छता र व्यवसायिकता सम्बन्धी क्षमता विकासका लागि प्रदान गरिएको तालिममा सहभागीहरुको संख्या र परम्परागत खाद्य मेलाका उपभोक्ताको सहभागिता देखेपछिको प्रतिक्रियामा उहाँले यस्तो प्रतिक्रिया दिनुभएको हो । 

मां पुचः, भौ-मचा पुचः, म्ह्याय्-मचा पुचः का महिलाहरु खाना बनाउने सिपमा गुरु नै हुनुहुन्छ । उहाँहरुसँग धेरै सिक्न सकिन्छ । उहाँले भन्नुभयो, ‘स्वच्छता, गुणस्तरीयता र मूल्यका बारेमा ज्ञान दिन सकियो भने उहाँहरुको सिप व्यवसायिक बन्न थाल्छ । यसबाट आउने नतिजा रचनात्मक सहरको महत्वपूर्ण उपलब्धि हुनेछ ।’ 

तालिममा ५०५ जना महिला सहभागी हुनुभएको थियो । 

खाद्य स्वच्छताका लागि दिइएका क्षेत्रगत तालिममध्ये यो पाँचौँ संस्करणको तालिम हो । महानगरपालिकाका खाद्य स्वच्छता तथा गुणस्तर कार्यक्रमका विज्ञ सल्लाहकार जीवनप्रभा लामाले भन्नुभयो, ‘गएका संस्करणहरुमा स्वच्छता र व्यवसायिकताका विषयलाई प्राथमिकता दिएका थियौँ । यस संस्करणमा खाद्य पदार्थमा भएको पौष्टिकता जोगाउने तरिकासँगै व्यवसायिकता सिप प्रदान गरेका छौँ ।’

तालिममा बिबिसी मास्टर सेफ सन्तोष शाहले भन्नुभयो, ‘तपाईँहरुले बजारमा सामान किन्न जाँदा उत्पादन मिति, उपभोग्य मिति र मूल्यका विषयमा प्रश्न गर्न सक्नुभयो भने खाद्य स्वच्छतामा महत्वपूर्ण उपलब्धी हासिल हुनेछ ।’ उहाँले स्थानीय खानाका परिकारहरुको बजारीकरण गर्न सकियो भने व्यापारिक सम्भावना भएको क्षेत्रका रुपमा विकास गर्न सकिने बताउनुभयो । त्यस्तै खाद्य स्वच्छता कार्यक्रमका सल्लाहकार सन्तोष गिरीले, रैथाने खानाको प्रवर्धनले स्थानीयहरुको खाना बनाउने सिपलाई व्यापारिक अवसर प्रदान गर्ने बताउनुभयो । खानाको व्यवसायले स्थानीय अर्थतन्त्र चक्रको सकारात्मक प्रभाव सिर्जना गर्ने, उहाँको भनाइ थियो ।    

तालिम ‘स्वच्छ भान्छा’ स्वर्णिम योजना, खाद्य स्वच्छता प्रवर्धन तथा प्रमाणीकरणका लागि खाद्य स्वच्छता : प्रवर्धन शिविर (फुड सेफ्टी, वुट क्याम्प) कार्यक्रमअन्तर्गतको हो । स्वच्छ खाना : उत्कृष्ट व्यापार (सेफर फुड : वेटर विजनेस) सोच राखेर थालिएको तालिममा खाद्य सेवामा अत्याधिक उपयोग हुने खानेकुरासँग सम्बन्धित क्षेत्रलाई छान्ने गरिएको छ । यसको पहिलो संस्करणमा साना तथा मध्यम भोजनालयका ३ सय जना सञ्चालकलाई तालिम दिइएको थियो । दोस्रो संस्करणमा दशैँ लक्षित खानेकुरामध्ये मासुजन्य खाद्य बस्तुका उत्पादक तथा विक्रेता ३२१ जना व्यवसायीलाई तालिम दिइयो । दशैँ लगत्तै आउने तिहारमा धेरै खपत हुने मिठाईजन्य खाद्यबस्तुको स्वच्छताका लागि तेस्रो संस्करणमा तालिम दिइएको थियो । यसका लागि २११ जनालाई बोलाइएकोमा १६२ जना सहभागी हुनुभएको थियो । चौथो संस्करणमा होटल, क्याटरिङ् र व्याङ्क्वेट सेवाका व्यवसायीका लागि तालिम आयोजना गरिएको थियो । तालिममा ३६६ जना व्यवसायी सहभागी हुनुभएको थियो । 

तालिममा खाद्य सेवामा अन्न उत्पादन, ढुवानी, भण्डारण, प्रशोधन, खाद्य बस्तुको उत्पादन, पकाइएको खानेकुराको भण्डारण, भण्डारणको अवधि र विधि, व्यवसायका सही र गलत प्रयोग, गलत प्रयोगबाट हुने नोक्सानी, खानेकुरा सुरक्षाका जोखिम, प्रदूषणको रोकथाम, स्वच्छता र सरसफाइ जस्ता विषयमा ज्ञान प्रदान गरिन्छ । 

खाद्य स्वच्छतामा सरसफाइको स्थान र स्तरीकरण, व्यावसायिक संरचनाको न्युनतम सुविधा तथा मापदण्ड, क्रस कन्टामिनेसनको रोकथाम, सही व्यवस्थापन नहुँदा खानेकुराबाट उत्पन्न हुन सक्ने जोखिम, हाइजिन रेटिङ् र प्रमाणीकरण जस्ता विषय कक्षामा समावेश गर्ने गरिएको छ । प्रचलित कानुनी व्यवस्था (मापदण्ड, व्यवस्था पालना नगर्दा हुने क्षति, दण्ड तथा जरिवाना) जस्ता विषयमा ज्ञान अद्यावधिक गर्ने विषय तालिमको पाठ्यक्रममा समावेश छ । सरसफाइ र स्वच्छतासँगै शत्रु जीवबाट खानेकुराको सुरक्षा, खाना पकाउने ठाउँ, खाना बनाउने कच्चा पदार्थ, कार्यमैत्री वातावरण, फुड फ्लो (प्राप्त गर्ने, भण्डारण गर्ने, पकाउने र सर्भ गर्ने) को अवस्था, कच्चा पदार्थ सफा गर्ने, भण्डारण गर्ने र पकाउने ठाउँको मापदण्डका बारेमा अन्तरक्रियात्मक प्रस्तुतिकरण गरिएको थियो । 

परम्परागत खाद्य मेला 
नेवार समुदायमा बनाइने खाद्य परिकार धार्मिक, सांस्कृतिक, सामाजिक पर्व तथा ऋतु र व्यक्तिको स्वास्थ्यअनुकुलका हुन्छन् । कुनै एक अनाजबाट धेरै परिकार बनाउनु नेवारी खाद्य संस्कृतिको विशेषता हो । यस्तै सन्तुलित आहार खाद्य परिकारको अभिन्न अङ्ग हो । खाद्य संस्कृतिका अनेक आयामको प्रदर्शन र प्रचलित स्वादको प्रवर्धनका लागि तालिमसँगै परम्परागत खाद्य मेलाको आयोजना गरिएको थियो । मेलालाई परम्परागत बादनले उत्साह भरेको थियो । 

मेलामा काठमाडौँका परम्परागत खाना उत्पादकले समयबजी, यमरीलगायत मौलिक स्वादका खानाका परिकार राखेका थिए । धादिङ्को कान्छी किचनले कोदोको रोटीलगायत स्थानीय स्वादका खाद्य परिकार पस्किएको थियो । 

काठमाडौँ उपत्यकाका नेवार समुदायले प्रयोग गर्ने परम्परागत खाद्य परिकार स्थानीय खाद्य उत्पादन, आफ्नै समुदायले अनपाएको पेशासँग सम्बन्धित छ । अन्नलाई सन्तुलित खाद्य परिकारका रुपमा तयार गर्ने र प्रयोग गर्ने गरेका पाइन्छन् । उदाहरणका रुपमा समय बजीलाई लिन सकिन्छ । 

चिउरा, छोइला, आलर, अचार, बारा, माछा, अण्डा, साग, भटमास, बोडी, लसुन, अदुवा यसका मुख्य सामग्री हुन् । धार्मिक, सांस्कृतिक तथा सामाजिक क्रियाकलाप र अन्य सामान्य समयमा पनि यसको प्रयोग हुन्छ । यो परिकार विस्तारै व्यवसायिक रुपमा पनि प्रयोग हुन थालेको छ । 
चतांमरि (चामलको पातलो रोटीमा मासु, लसुन र प्याजको किमा, अण्डा, र अन्य मसला राखेर बाफमा पकाइने परिकार), बारा (मास वा मुगीको दाल पिसेर बनाइने रोटी), ग्वारामरी (पिठोलाई तेलमा तारेर बनाइने खान्की) लोकप्रिय खानेकुरा हुन् ।  

एउटै खाद्य बस्तुका अनेक परिकार बन्न सक्छन् । यसको उदाहरणका रुपमा राँगाको मासुलाई लिन सकिन्छ । यसबाट बन्ने परिकारमा तःखा, सन्याखुना, दायेका ला, छ्याल्ला लोकप्रिय छन् । उसिनेर खाने, मनाला । फ्राई गरेर खाने, पुकाला । स्टिम गरेर खाने हायेला, साँधेर खाने वालेगु ला राँगाको मासुका परिकार हुन् ।   

यस्तै सःपु म्हिता पुका, कचिला, छ्वयला चलनचल्तीका परिकार हुन् । छ्वयलाका पनि प्रकार छन् । मना छ्वयला, हाक छ्वयला, तःकु छ्वयला, भाजं छ्वयला, मखमल छ्वयला, रेसम छ्वयला । हिंला, पंला, बुल्ला, छकुला, जंला, लाग्व, लापि, चुंला, लकुला राँगाको मासुका अन्य परिकार हुन् । भेडाको मासुको स्वाद आउने वाँया ला, हाँसको मासुको स्वाद दिने हेंय्ला पनि राँगाकै मासुबाट बनाइन्छ । यी र यस्ता खानेकुराहरु नेवार समुदायभित्रका परम्परा, संस्कृति र संस्कारसँग जोडिएका छन् । 

अर्को लोकप्रिय स्वादको परिकार यमरी हो । मानिसको जोडा जन्म दिन (जस्तो कि १०, २०, २२, ५२) का अवसरमा जोडा यमरी अनिवार्य मानिन्छ । यसमध्येको एउटालाई कुवेर र अर्कोलाई गणेशको प्रतीक मानिन्छ । यमरी पुन्हीका दिन धानलगायत अन्नका भकारीमा यमरी चढाउने चलन छ । दिदी बिहिनीहरुलाई भेटघाट (नखेट) मा बोलाउँदा यःमरी बनाएर खुवाउने चलन छ । 

तिहारमा पुजा गरिएको चामललाई पिसेर, पिठोबाट बनाइएको सोलीमा चाकु, नरिवल, तिल, खुवा, सुकुमेल र ल्वाङ जस्ता सामान तथा मसलाको झोल राखेर बनाइने परिकार यमरी हो । 

यी खाद्य परिकारसँग सम्बन्धित अन्न, तरकारी, मसला र यी सामग्री मिसाएर बनाइने परिकार हेर्दा यसभित्र पेशा, व्यवसाय, संस्कार, संस्कृति, जीवनशैलीलगायत अनेक पक्ष भेटिन्छन् । यी हरेक पक्षसँग सम्बन्धित सामाजिक विज्ञान छ । औपचारिक शिक्षा नभएकै बेला चलनका रुपमा चलेका यी सामाजिक विज्ञानका पक्षलाई आधुनिक बिज्ञानसँग दाँजेर हेर्दा सामाजिक विज्ञानको पक्ष अब्बल देखिन्छ । 

यस कोणबाट नेवार समुदायभित्रको खाद्य परम्परालाई जनस्वास्थ्य र पर्यावरणसँगै रचनात्मक उद्योगमा रुपान्तरण गर्न सक्ने सम्भावना उच्च देखिएको छ ।